18 – 20 февраля 2020 года • Москва • МВЦ "Крокус Экспо", павильон 1

В сфере общественного питания наблюдается кадровый голод

новость
В последнее годы спрос на персонал на столичном ресторанном рынке растет быстрее предложения. В результате дефицита квалифицированных кадров рестораторам сегодня крайне сложно оперативно найти профессионального бармена, опытного повара или грамотного менеджера.

Текст: Роман Хохлов / Москва

Согласно данным портала Superjob, в октябре 2018 г. на одну вакансию в сфере общественного питания приходится 1,56 резюме (данные в целом по РФ). Для сравнения: в кризисный период в начале апреля 2015 г., по результатам исследования рекрутингового портала HeadHunter, в среднем насчитывалось 4,6 резюме на вакансию. На сентябрь этого года в базах HeadHunter в сегменте ресторанного бизнеса было представлено 14 336 вакансий и 9155 резюме. Тренд на превышение спроса над предложением прослеживается начиная с марта 2017 г. Причем, динамика по вакансиям в разделе «Туризм, гостиницы, рестораны» с января по сентябрь 2018 г. составила 61%, а по резюме – всего 29%. «Ресторанный бизнес по сравнению с другими сферами деятельности показывает весьма низкую конкуренцию, – отмечает руководитель службы исследований HeadHunter Мария Игнатова. – Если смотреть на hh-индекс, отражающий дефицит специалистов через отношение количества активных резюме к вакансиям, то он в два раза меньше в ресторанном сегменте относительно среднего показателя по рынку труда в целом. Согласно этому индексу, наиболее конкурентными позициями сегодня являются управляющий – 10,8 и бармен – 9,2, а также администратор – 7,9 и шеф-повар – 7,7. При этом среди поваров на одно место претендуют всего два соискателя».
08_04j.jpg

Структура спроса

В числе наиболее востребованных сотрудников на ресторанном рынке на первом месте находятся повара. Доля вакансий для этих специалистов, по данным HeadHunter, на сентябрь 2018 г. составила 9,2% совокупного спроса. Далее идут официанты (8,4%), бармены (4%) и шеф-повара (2,1%). Если сравнивать эти данные с количеством резюме, то на должность поваров претендует всего 6,5% соискателей. Далее по числу запросов следуют официанты (5,7%), бармены (3,4%) и администраторы (3,3%).

Что касается сотрудников бэк-офиса, то в ресторанных компаниях ощутимо вырос спрос на специалистов в сфере IT и digital, которые еще года три назад были почти не востребованы. По словам управляющего партнера агентства «Контакт» Марины Тарнопольской, сегодня интерес для рестораторов в первую очередь представляют сотрудники, способные внедрять программные решения, позволяющие собственникам бизнеса анализировать объемы продаж, размер выручки и контролировать уровень расходов. Также востребованы специалисты, разбирающиеся в системах идентификации гостей и анализа их потребительского поведения. Значительно вырос спрос и на директоров по маркетингу, обладающих опытом в сфере клиентского сервиса и привлечения гостей через онлайн-каналы. Наряду с ними востребованы HR-сотрудники, способные работать с инновационными технологиям поиска и подбора персонала. «Поскольку на ресторанном рынке остро не хватает квалифицированных кадров, поиск все чаще ведется среди специалистов из других сегментов бизнеса, включая ритейл, телеком и e-commerce, – отмечает Марина Тарнопольская. – В этом году общий уровень спроса на привлеченных из других отраслей бизнеса кадры достиг 50%, хотя еще пару лет назад данный показатель составлял 28%. Особенно ощутимо за год вырос спрос на IT-директоров (на 50%) и HR-менеджеров (на 40%). Чуть менее востребованы генеральные директора ресторанных холдингов, а также кустовые и территориальные управляющие – 25%.

В агентстве «Контакт» отмечают, что ощутимо снизились запросы на специалистов, чьи компетенции были востребованы еще пару лет назад. В первую очередь это коснулось директоров по развитию. Причина этого кроется в снижении темпов открытия новых точек ресторанными холдингами.

01_08_04.jpg
02_08_04.jpg

 

На рынке прослеживается острый дефицит линейного персонала. Уже не первый год предложение таких специалистов не покрывает спрос со стороны работодателей. В числе основных причин эксперты называют невысокий престиж ресторанных профессий у молодого поколения. К тому же на рынке наблюдается высокая конкуренция за кадры среди работодателей, поэтому соискатели стали более разборчивы и не соглашаются на любые предложения. «В итоге, если рассматривать рестораны с полным обслуживанием, то в некоторых из них потребность в официантах достигает сегодня 50%», – отмечает Ольга Деревянкина, генеральный директор HR-агентства «Воркспейс» (осуществляет набор и обучение персонала для «Якитории», «Мензы», «Гин-но Таки», «Иль Питоре).

По словам HR-директора «Росинтер Ресторантс» Андрея Туманова, тренды на рынке труда являются следствием демографической ситуации начала 90-х годов, в результате которой сейчас ощущается острая нехватка сотрудников 20–25 лет. Это создает конкуренцию за кадры не только внутри ресторанного рынка, но в сегменте ритейла и даже банковской сфере. В компании «Росинтер Ресторантс» наиболее ощутимый дефицит касается поваров. Еще одна причина острой нехватки грамотных кадров состоит в недостатке профессиональных учебных заведений, готовящих исключительно сотрудников для ресторанного бизнеса. «Сегодня не существует современных адаптированных программ для подготовки этих кадров, и, соответственно, у кандидатов нет возможности приобрести необходимые знания, – отмечает совладелец консалтиновой компании UnoDosTres и бизнес-тренер холдинга Food Retail Group (сеть «Две палочки») Елена Победоносцева. – В итоге будущие официантов и бармены могут наработать навыки только опытным путем, работая в ресторанных компаниях».

Особенно непросто обстоят дела с персоналом в сегменте быстрого обслуживания, где из-за высокой кадровой текучки приходится постоянно искать новых сотрудников. «Из-за высокой конкуренции за кадры многие сотрудники перестают держаться за рабочее место, зная, что с легкостью смогут найти альтернативу, – отмечает руководитель отдела обучения и развития ГК «Крошка-Картошка» Ирина Прасол. – Я бы еще отметила характерный тренд последних лет. Если раньше работой в сегменте быстрого обслуживания интересовались исключительно студенты, то сейчас нередко обращаются люди более зрелого возраста. Как правило, это граждане из регионов, приезжающие в столицу в поисках более высоких заработков».

Источник - http://www.cafe-future.ru/analytics/kadrovyy-golod/